Libres propos

Éloge de la dégustation *
La dégustation est une activité ouverte à tous. Elle n’est pas le monopole des Français ni des professionnels ni des amateurs éclairés qui parfois se la jouent… Quelle que soit la façon dont chacun la pratique, son but ne varie pas. Il est de goûter un vin pour le juger et le comprendre. Le vin nous tient un langage. Écoutons-le, puis essayons de traduire par des mots les sensations tactiles et aromatiques qu’il exprime. En parler ne sera pas une tâche aisée les premières fois que l’on s’y essaie car l’odorat, le sens premier à entrer dans une dégustation, est aussi celui que l’homme exerce le moins.
N’est-ce pas la raison qui incite les débutants à s’initier en s’intégrant à un petit groupe réuni pour décrypter tout un monde d’émotions générées par les odeurs multiples et les goûts variés contenus dans une gorgée de vin ? Grâce au développement des bon réflexes et au travail de la mémoire, les progrès dans la connaissance ne pourront qu’intervenir rapidement.

La dégustation est partage et elle engendre des rencontres complices qui finissent parfois en amitié solide avec d’autres dégustateurs, de joyeux compagnons, mais aussi avec ces passeurs de vins que sont les cavistes, les sommeliers, et les bistrots, … et même avec ceux par qui tout commence, les hommes de l’art, vignerons, viticulteurs, œnologues. Vous serez vite convaincus que la dégustation peut jouer un rôle essentiel dans la prévention. Plutôt que de diaboliser le vin, ne serait-il pas plus judicieux de lui rendre justice ? Après avoir goûté avec attention quelques crus doués d’une forte personnalité, l’initié ne pourra plus supporter nombre de produits médiocres qui hier encore semblaient lui donner satisfaction. « Le vin est innocent, seul l’ivrogne est coupable. »

C’est en progressant dans la pratique de l’art qu’il s’est choisi que le dégustateur développera son esprit critique et qu’il pourra juger en toute liberté le vin en fonction de ses goût, loin des diktats, et en prenant plaisir à tordre le cou aux idées reçues. Il n’aura bientôt plus de peine à s’assurer que le vin le meilleur n’est pas le plus cher ou le mieux classé mais bien celui qui génère le plus d’émotions.

 

Un bon dégustateur adopte l’attitude SIP-SAP* *

1-Il s’interdit de regarder l’étiquette avant de déguster en cachant systématiquement la bouteille à l’aide d’une chaussette.

2-Il ignore la présence du bavard, du bel esprit, du faux connaisseur.

3-Il note puis exprime ses propres sensations avec spontanéité.

4-Il écoute et respecte l’avis des autres dégustateurs : le terme qui lui échappe pour définir une sensation peut justement surgir de la bouche d’un dégustateur voisin.

5-Il ne cherche pas plus à imposer ses conclusions qu’à adopter celles des autres : chaque nez et chaque palais ne sont-ils pas uniques et associés à une mémoire olfactive et gustative personnelle ?

6-Il émet des hypothèses sur l’origine du vin dégusté : appellation, millésime, cépage(s), propriété… sans trop se prendre au sérieux. Cet exercice cultive la mémoire. Rangés dans un petit coin du cerveau, ces souvenirs seront prêts à refaire surface 6 mois, 3 ans et même 10 ans plus tard.

La pratique sans idée préconçue et sans à priori est la seule attitude possible pour conserver l’esprit critique, pour mémoriser et pour développer dans la joie ses facultés olfactives. En l’adoptant, votre vie en sera changée !

*SIP-SAP : Sans idée préconçue, sans à priori

Les pratiques des restaurateurs méritent réflexion !!!  *

Il est communément admis que le gestionnaire d’un restaurant ou d’une brasserie applique une marge de 4 -vous avez bien lu !- à la majorité des vins qui sont proposés à la carte entre 25 et 30 euros. Cette marge pourra être abaissée à 3,5 pour les vins que le restaurateur acquiert à plus de 10 euros. Mais elle peut atteindre voire dépasser nettement 6 pour les entrées de gammes, des vins au verre pas toujours recommandables.

C’est ainsi, qu’on le veuille ou non. Or, ne nous y trompons pas, le phénomène représente avant tout l’une de nos spécialités nationales puisque les marges ne dépassent pas 1.5 dans les établissements espagnols – même à Barcelone ou Madrid, et italiens – y compris à Rome. Il faut reconnaître qu’avant les années 1960, le restaurant apportait une réelle plus-value au vin. c’est une évidence, livré en fût, il fallait embouteiller celui-ci, puis le faire vieillir (ce sont les apports récents de l’œnologie qui permettent au vin d’être consommé dès sa mise sur le marché) ;   la marge se justifiait donc alors à la fois par les coûts de main-d’œuvre que les manipulations supposaient, et par l’immobilisation du capital.
De nos jours, l’amortissement du tire-bouchon et éventuellement celui de l’armoire à vin sont les seuls frais ajoutés au prix d’achat. Comment expliquer alors cette survivance, sinon par le fait que la marge est considérée par le professionnel comme un acquis social censée lui permettre de payer une partie de ses charges ?
Informés par les catalogues en ligne et les publicités abondantes de la grande distribution, les clients connaissent avec précision le prix des vins. Quand ceux-ci sont trop margés, ils prennent vite l’habitude de ne plus consommer. Leur choix se porte alors sur l’eau minérale, voire sur la carafe d’eau tout aussi désaltérante.

N’est-il pas curieux que ces mêmes restaurateurs qui prétendent défendre le vin obtiennent par leur entêtement des résultats semblables à ceux que les prohibitionnistes semblaient n’avoir visés qu’en rêve ?
D’autres restaurateurs mieux avisés prennent en revanche le parti de faire porter leur effort sur le choix des vins qu’ils proposent et choisissent de les vendre à des prix très abordables, comparables à ceux pratiqués par les cavistes (avec une marge de l’ordre de 2), en ajoutant éventuellement un droit de bouchon fixe, de l’ordre de 7 ou 8 €. Ils constatent alors que la clientèle, pour ne pas laisser filer une telle aubaine, commande pour se faire plaisir et pour que le repas redevienne une fête des vins beaucoup plus aboutis, et donc plus onéreux, comme elle a coutume de le faire à Rome ou à Madrid.

* Extraits de Le Vin, petit précis de dégustation, Jacques Vivet (Bartillat, Paris) septembre 2013

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